Bisnaguinhas de Soja, Trigo Integral e Sementes(sem lactose)

O trigo está associado a Deméter, ou Ceres, a deusa greco-romana da agricultura, conhecedora da arte de semear e colher a planta. 

O seu nome em latim vem da palavra “cereal”, planta cultivada pelos seus frutos ou grãos, que fornecem calorias ao ser humano. Um dos segredos de Ceres era a preparação e o armazenamento do pão. A deusa deve ter aprendido com os egípcios antigos, os primeiros a conhecer a mágica do fermento. Mas não se limitou a copiar a arte alheia, inventando técnicas mais incrementadas, na qual se incluíam sementes aromáticas e outros ingredientes. Tanto que documentos atestam que, no século 3 a.C., os gregos já tinham pelo menos 72 receitas de pão.

O sucesso do produto continuou após a queda do Império Romano e estendeu-se para os burgos medievais. Ser padeiro, então, era um processo difícil, que exigia anos de aprendizagem e representava uma forma de status profissional. Em períodos de fome, a chave do celeiro era sinónimo de prestígio e poder. Não são poucas as lendas sobre cidades sitas salvas por obra e graça de quem conseguia fazer pão. Não foi por acaso que a santa Isabel, rainha portuguesa que distribuía esse alimento aos pobres no distante século 13, é hoje a padroeira dos padeiros.

Ficou marcada também a insensibilidade da rainha Maria Antonieta, da França, às vésperas da Revolução Francesa, no século 18. Lenda ou realidade, conta-se que a rainha, acostumada a pães e bolos de todos os tipos, não entendeu a agonia do seu esfomeado povo, que clamava por pão e, por isso, logo invadiram o Palácio de Versalhes. “Se eles não têm pão, que comam brioches”, teria dito a rainha, despertando a fúria dos parisienses, que mais tarde a levariam para a guilhotina. Poderia ter dito também “comam croissant”, já que esse tipo de pão, embora seja um símbolo francês, era originalmente austríaco, como Maria Antonieta, casada com o rei francês.

Pães brancos e brioches eram um alimento farto na mesa dos nobres e ricos, enquanto os pobres, quando podiam, mordiscavam pães integrais – sem desconfiar que eram brindados com um ingrediente até mais nutritivo. Seja como for, os alemães mantêm o costume, preferindo comer o pão preto, com centeio e farinha de trigo integral. Na França, mais especificamente na mesa dos reis, só entrava a farinha branca e fina, moída e peneirada com o trigo descascado e limpo. O hábito ganhou força na casa real com o rei Luis XIV, avô do infeliz marido de Maria Antonieta. Enquanto o povo comia o tipo tradicional, escuro e rústico, a nobreza imitava sua majestade.

No Brasil aconteceu o mesmo. Até o início do século 19, poucas pessoas tinham acesso à farinha de trigo, vinda de Portugal, e ao pão feito com ela. O sociólogo pernambucano Gilberto Freyre, autor de vários livros sobre a cultura brasileira, conta que os dois produtos só se popularizaram no país em 1808, quando a corte de dona Maria I e do então futuro rei dom João VI se estabeleceu por aqui, fugindo das tropas de Napoleão Bonaparte, que invadiram Lisboa. Os reis lusitanos não dispensavam a iguaria e trouxeram para a então capital, o Rio de Janeiro, tanto a farinha como a receita e os próprios padeiros. Com as mudanças no produto, que ganhou um pouco de açúcar e gordura em sua composição, e no processo de fermentação, o nosso pão francês ficou diferente, embora tenha conservado o nome. Com o tempo, foi-se adaptando e ganhando apelidos e características locais, como cacetinho, bisnaguinha, pão de sal, carioquinha, pão d’água e tantos outros.

 Texto adaptado de: www.trigoesaude.com.br

RECEITA

Ingredientes:

(8 bisnagas)

150 Gr. de farinha de soja

150 Gr. de farinha de trigo integral
2 Colheres (chá) de fermento seco para pão
1 Colher (sopa) de açúcar
100 ml de bebida de soja
120 ml de água morna
1 Colher (chá) de Flor de Sal Necton
20 Gr de manteiga sem sal em temperatura ambiente
20 Gr de Sementes de Linhaça
20 Gr de Sementes de Girassol
20 Gr de Sementes de Sésamo

Preparação:

Pese as duas farinhas numa balança e misture bem.
Divida-as em duas partes.
Coloque numa delas o fermento e o açúcar. Na outra, coloque o sal e a manteiga.
Acrescente a bebida de soja e a água em temperatura morna sobre a mistura de farinhas com fermento. Misture bem até formar uma massa elástica durante aproximadamente 2 minutos.
Acrescente a restante mistura de farinhas e mexa com cuidado até estar tudo bem incorporado.

Coloque a massa na mesa, sem polvilhar mais farinha e sove até formar uma massa lisa, durante aproximadamente 5 minutos.
Faça uma bola com a massa, coloque numa vasilha e cubra com filme plástico. Deixe repousar num lugar abafado até dobrar o volume.

Após a primeira fermentação, dê alguns socos ao de leve com o punho fechado na massa para tirar o "gás" acumulado.

Divida a massa (com cerca de 50g cada), molde a massa em bolinhas e deixe-as cobertas com um pano de molhado e bem torcido por 10 minutos.
Findos os 10 minutos, modele no formato desejado e disponha-as numa forma untada com manteiga. Cubra com filme plástico e deixe fermentar até dobrar de volume novamente.

Misture as sementes de girassol, de sésamo e de linhaça. Coloque-as em cima da massa (pode envolver metade da mistura de sementes na massa).

Pré-aqueça o forno a 190ºC.
Leve os pães a cozer aproximadamente 20 minutos ou até que fiquem levemente dourados.

No forno a gaz deixe cozer aproximadamente 15 minutos.

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