Casulas de Traz os Montes

Para se obterem as casulas há que colher o feijão dentro da vagem (ou vasa) ainda verde. Depois a vagem é seccionada em pequenos pedaços. Posteriormente colocam-se ao sol, espalhadas em cima de uma manta, ou de palha, até secarem. Uma vez secas, guardam-se num saco de pano, à espera dos dias frios, para se cozerem com o também tradicional bulho.



O bulho (igualmente conhecido por “butelo”, “palaio” ou “chouriça de ossos”) é o companheiro indissociável das casulas. Sem estes dois “parceiros” o cozido não tem história. O bulho é feito a partir da carne junto ao espinhaço do porco.

Quanto à história das casulas, ela perde-se na penumbra dos tempos. A corrente maioritária defende que este prato nasceu nas casas mais pobres que vendiam o feijão aos ricos e guardava as cascas para fazer o caldo.

Nada de mais infundamentado. Efectivamente, as casulas têm relevância porque, como vimos, são cortadas em verde, com o feijão no seu interior. Uma coisa é inseparável da outra.
Finalmente, para preparar este manjar delicioso, devem-se colocar as casulas a hidratar de véspera e cozer todos os ingredientes juntos, tendo em atenção os diferentes tempos de cozedura. No final, reserva-se a água com algumas casulas e juntam-se-lhe batatas picadas em pequenos cubos; deixa-se cozer, rega-se com azeite cru e obtém-se uma apetitosa sopa.
 Se puder, coza tudo em panela de ferro ao lume. Vai ver que a diferença é significativa.

Na sua confeção entram produtos regionais como a carne fumada (linguiça, salpicão, chouriço ou presunto), temperados com sal e azeite.
Há quem coza todos os ingredientes juntos e quem os coza separadamente. Há quem junte chouriças de sangue e linguiças, há quem o enriqueça com entrecosto e entremeada.
É um prato de Inverno, mas não pesado. Sobretudo é um prato inteligente que recorre a ingredientes sujeitos a diversas formas de conservação; o fumo e a secagem.  O butelo, ou butielo, ou bulho ou chouriça de ossos ou salpicão é um enchido considerado inferior, porque aproveita a parte da espinhela (suã) com saborosas e texturosas carninhas que a esta vêm agarradas. Mas não fica por aqui o aspecto exótico deste enchido: a embrulhá-lo, usa-se o estômago ou bucho e até a bexiga, o que lhes confere forma invulgar pontuada pelas excrescências dos ossinhos. Garanto a quem não conhece que é mesmo muito bom.

Foto de autor desconhecido

Cascas ou casulas ou Butelo com cascas

 Ingredientes:

500 g de cascas ou casulas para 1 butelo grande
300 g de entremeada e entrecosto
1 linguiça
azeite virgem extra transmontano q.b.
8 batatas

Preparação:

Salgue as carnes de véspera.
Põem-se as casulas de molho de véspera. Retire o maior número possível de fios do feijão.
Coloque o butelo, o entrecosto e a entremeada num tacho com água ao lume durante aproximadamente 1h30m
Coloque as cascas a cozer juntamente com a carne para que estas fiquem mais saborosas. Em geral, esta cozedura demora pouco mais de 1 hora. Acrescente as batatas cortadas em cubos.

Escorrer tudo e servir bem quente regado com um azeite transmontano.

Dicas:  Pode deitar duas colheres de sopa de azeite no cozido para que as cascas fiquem mais macias.