Sushi

Foto de Ana Maia

Resultado final do Workshop de Sushi com o Chef Rodrigo Maia.

Sushi é um prato da Culinária Japonesa que possui origem numa antiga técnica de conservação de peixe em arroz avinagrado. O Sushi, na forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos.
O Sushi, tradicional é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, combinado com algum peixe ou frutos do mar, vegetais, frutas ou ovo. A  tradição Japonesa é servi-lo acompanhado de Wasabi(pasta de raiz forte).

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O termo "Sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, que significa, literalmente, "azedo", num contexto das suas raízes históricas de alimento fermentado.
 A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz quebra a proteína  do peixe em aminoácidos. Resulta em cinco paladares básicos, chamado unami em Japonês. A forma mais antiga de Sushi no Japão, narezushi evolui para oshizushi e, por último, para edomoae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "Sushi".



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Iniciando-se no período Muromachi(1336-1573), o vinagre foi adicionado à mistura de peixe-arroz,
para dar um melhor paladar e conservação. O vinagre acentuado à mistura peixe-arroz, para dar um melhor paladar e conservação. O vinagre acentuava o azedume do arroz, aumentando o seu periodo de conservação e permitindo que o processo de fermentação encurtace, acabando por ser abandonado na preparação do prato.
Nos séculos seguintes, o sushi de Osaka evolui para o oshi-zushi. Frutos do mar e arroz eram prensados usando uma esteira de bambu. Em meados do séc XIII, essa forma de preparação chegou a Edo(a atual Tóqui).
A versão contemporânea chamada sushi, foi desenvolvida por Hanaya Yohei(1799-1858) no final da era Edo. Essa técnica era uma forma primitiva de fast food que era fermentada, pois era preparada rápidamente, e quepodia ser comida em bancas armadas, ruas, teatros.

Nutrição

Principais Ingredientes

Os principais ingredientes do sushi tradicional são peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carbo-hidratos, vitaminas, minerais e omega-3(nos sushi com peixe). O mesmo não ocorre com o sushi no estilo Ocidental, que adiciona, cada vez mais, ingredientes não tradicionais, tais como a maionese, abacate e creme de queijo.
Pixe , tofu, frutos do mar, ovo e muitos recheios usados no sushi possuem alto nível proteico. Vitaminas e minerais são encontrados na maioria dos vegetais e dos frutos do mar usado no sushi.
carne de camarão, por exemplo, é rica em cálcio e iodo, enquanto carne de salmão é rica em vitamina D. gari e nori, usados para fazer o sushi, são ricos em nutrientes. Outros vegetais embrulhados junto com o arroz também oferecem várias outras vitaminas e minerais. Carbo-hidratos são encontrados no arroz e nos vegetais-

Tipos de Sushi

Makizushi(sushi enrolado)-Um pedaço cilindrico, formado com a ajuda de uma esteira de bambu, chamada makisu ou sudare. Geralmente embrulhado numa folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o seu recheio.

Futomaki(rolinhos grandes)- Cilindrico e grande, é um dos mais populares sushis. Possui como recheio variadas combinações de peixe, folhas e raízes.

Hosomaki(rolinhos finos)- Um pedaço cilindrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki tipico tem por volta de dois centimetros de espessura e dois centimetros de largura. São feitos geralmente apenas de um só recheio.

Kappamaki-apenascom pepino em tiras é um dos mais tradicionais sushis. Foi  batizado como Kappa, figura folclórica que tinha como alimento preferido o pepino.

Tekkamaki- Tem como recheio apenas, o atum, é uma das variantes mais conhecidas de hosomaki.

Temaki(rolinhos de mão)- Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extermidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centimetros de comprimento, e é comido com as mãos, já que é muito estranho pegá-lo com os palitos.

Urumaki(enrolado ao contrário)- Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki diferencia-se dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na parte interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então vem a camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas.
Oshizushi(sushi prensado)- Um pedaço em forma de bloco usando um molde de nadeira chamado oshibako. O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compato e retilinio. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.
 Nigirizushi(sushi feito à mão)- Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil de fazer da forma correta. a forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele possivelmente amarrada com uma tira de nori.
Gunkanzushi(sushi "navio de guerra")- Também conhecido como gunkammaki, é um sushi pequeno ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas, ao invès de o recheio, ficar no centro, tem alguns ingredientes-como ovas de peixe-empilhados no topo.
Inarizushisushi recheado)- um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arros de sushi e outros ingredientes. O pacote é confecionado de tofu bem frito, uma omelete fina, ou folhas de repolho. chirashizushi(sushi espalhado)- Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredinetes misturados.
Edomae chirashizushi(sushi espalhado no estilo edo)- ingredientes crus arranjados de forma artistica em cima do arroz na tigela.
Gomokuzushi(sushi no estilo cansai)- ingredinetes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.